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從多環節看火鍋店的節約經

2020-10-09 14:35        來源:新華網

  一粥一飯,當思來之不易。餐桌上的節約,尊重的是辛勞,折射的是美德。近一段時間以來,不少餐飲企業紛紛推出“半份菜”“小份菜”等舉措減少浪費。如何進一步從多環節挖掘潛力,減少“看得見”和“看不見的浪費”?記者近日到海底撈火鍋店進行了采訪。

  在位于北京東二環外的海底撈火鍋智慧餐廳,有家長抱著孩子,正透過玻璃窗看機械手臂從架上取菜并放到傳送帶上,盤中菜品不斷傳送到后廚。

  “以前各門店對菜品加工的標準不一,容易造成浪費。比如娃娃菜,能用于涮鍋的只是中間一部分,外層菜葉剝掉多少合適,各店未必一樣,剝下來的菜葉即使做員工餐,各店也不一定用得完。現在通過中央廚房統一加工配送,剝多少有標準,外層菜葉也可以做其他品類產品。”海底撈新技術應用項目總監高小偉對記者說。

  據了解,目前公司已實現60種菜品冷鏈直配到部分門店,其中根莖類和葉菜類為凈菜配送,由中央廚房集中加工、裝盤,去除門店加工環節,減少了浪費和餐廚垃圾,今后將進一步提高直配覆蓋率。

  從源頭減少浪費,就要在生產、運輸、采購等各環節推動精細化管理。在餐廳后廚的電子顯示屏上,記者看到實時菜品庫存共計1914盤,臨近保質期10盤,過保質期0盤,牛蛙、毛肚、油豆腐皮等7個品種庫存為0、有待補貨。

  “采購也是減少浪費的重要環節。不同菜品儲存時間不同,我們通過配備智能監控系統,實時查看庫存情況和菜品新鮮度,通過大數據分析,促進門店要貨計劃更精準。”高小偉說。

  除了減少加工和采購環節“看不見的浪費”,避免就餐和等候環節“看得見的浪費”同樣重要。

  來自河北省張家口市的趙明卓和朋友的餐桌上,除了肉類點了整份外,素菜都點的半份。“對于有‘選擇恐懼癥’的人來說,‘半份菜’很方便,既可以多些品種,也減少浪費。在老家,很多餐廳都在提倡適量點菜。”他對記者說。

  火鍋店的浪費最可能在哪里?據店長史寶東介紹,火鍋店相對浪費情況好些,但店里也采取了不少措施。如傳統配鍋,番茄底料易出現包裝袋掛料而倒不干凈,或因口味需求一袋底料用不完。現在應用自動配鍋機,顧客可根據口味調配麻、辣、油、水比例,滿足需求的同時也避免了浪費。

  “我們也發現,鍋里最容易剩下的是根莖類和粉皮類等易融化的菜品,對此我們會提醒適量點菜。”他說。

  減少餐飲浪費,大到一口鍋,小到一碗料,都很重要。據了解,在自選小料臺,原來的大、小兩個規格小料碗,調整為小尺寸調料碗,提倡按需取用、少取勤取。同時,根據不同口味鍋底,配備了調好的小料,方便的同時也減少了浪費。

  等位期間提供小包裝零食,點餐時提醒適量點菜,餐后對菜品提供打包服務,在電子屏投放“半份菜、滿份愛”主題海報……倡導“美味不浪費”,既在每個環節,也在每個細節。

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